Pescado fresco, limón y un poco de picante. Poco más necesitas para preparar esta deliciosa receta que te transportará a la costa peruana. Aprovechando que recientemente, el día 28 de junio, fue el día internacional del ceviche, voy a compartir la receta de este emblemático plato peruano.
Durante el tiempo que viví en Lima el mejor momento era cuando, en el mes de noviembre, empezaba a haber días en los que asomaban los primeros rayos de sol después de un larguísimo invierno de cielos grises.
En esos días de cielo azul, me encantaba pasear por la calle Conquistadores que quedaba al lado de mi casa en San Isidro, una calle coqueta con tiendecitas chic y casas coloniales. Y durante el paseo, hacer una parada en la cevichería Segundo Muelle que se encuentra allí ubicada, hacía que el plan fuera perfecto.
El ceviche es un plato sencillo, pero no por ello menos delicioso. Es fresco por su sabor a cítricos y muy sabroso por el toque picante que le da el ají. El complemento perfecto a uno de esos días en los que el sol volvía a calentar.
Al igual que la causa limeña, que es otro plato peruano que ha traspasado fronteras, el ceviche lo encontrarás tanto en la carta de los mejores restaurantes como en puestos de comida callejera. Es una de las recetas más populares. Prepararlo en casa me retrotrae a aquellos paseos veraniegos en Lima.
Siguiendo los pasos que te explico a continuación ya verás que es muy fácil y rápido de preparar y ¡queda buenísimo!.
El ingrediente principal del ceviche es el pescado. Siempre se dice que cualquier pescado blanco es bueno para hacer ceviche. La única condición es que esté muy fresco.
La realidad es que no con cualquier tipo de pescado queda igual. Yo esta vez lo he hecho con corvina y quedó perfecto de sabor y textura. En otra ocasión probé a hacerlo con merluza y aunque de sabor quedó muy rico, la merluza tiene el problema de que se deshace con el limón y por eso la textura final del ceviche no fue óptima. La corvina, la dorada o la lubina son muy buenas opciones.
Una buena cantidad de jugo de lima o limón y ají al gusto es todo lo que necesitas en realidad, además del pescado, para preparar un ceviche. Sin embargo, yo en esta ocasión te propongo prepararlo macerado en leche de tigre.
La leche de tigre, que originariamente era simplemente el jugo que quedaba tras consumir el ceviche, ahora se ofrece como un plato aparte en las cevicherías y tiene su propia entidad. Yo lo utilizaré para aderezar mi ceviche.
Empecemos por juntar todos los ingredientes para más o menos 4 personas:
- 1 kg. de pescado blanco bien fresco. En esta ocasión yo utilicé corvina. En la pescadería pediremos que nos lo preparen en lomos, sin piel y sin espinas.
- Sal.
- Ají limo. Yo no lo encontré fresco, así que utilicé pasta de ají envasada y la verdad es que le da un sabor espectacular. Con media cucharadita es suficiente para darle ese toque picante característico del ceviche.
Para la leche de tigre:
- 50 g. de trozos de pescado. Puedes reservar unos trocitos de la misma corvina que vayas a utilizar para el ceviche.
- 30g. de cebolla morada, que le dará un toque rosadito.
- 1 ó 2 dientes de ajo.
- Pasta de ají limo (al gusto).
- 30 g. de apio.
- 10 g. de jengibre.
- 4 tallos de cilantro.
- sal y un poquito de azúcar.
- 500ml. de jugo de lima. Al exprimir las limas ten cuidado de no apurar la pulpa hasta el final para evitar que quede amargo.
Para acompañar:
- Camote cocido (en España lo conocemos como boniato).
- Cilantro
- Cebolla morada.
- Maiz gigante cocido que en Perú lo llaman Choclo. Si no lo encuentras en ninguna tienda cercana, es fácil conseguirlo por internet.
Vamos ahora con la preparación:
El primer paso es cortar la cebolla en pluma y ponerla en remojo en agua con sal. Así conseguiremos que el sabor no quede demasiado fuerte.
Una vez tengamos el pescado preparado en lomos y sin espinas, lo cortaremos en dados de aproximadamente 2 cm. y lo aderezaremos con sal y un poco de ají. Lo reservamos en un bol.
En el vaso de la batidora mezclamos bien todos los ingredientes de la leche de tigre.
Y ya procedemos a emplatar:
- Colocamos en un plato los dados de pescado reservados.
- Por encima echamos la cebolla cortada que teníamos en remojo.
- Regamos bien con la leche de tigre. Para que quede una textura lo más fina posible lo mejor es pasarla previamente por un colador.
- Decoramos con las hojas de cilantro en trocitos pequeños, el choclo y a un lado el camote cocido cortado en rodajas.
Y ya está, listo para servirlo y comerlo inmediatamente dejándolo macerar únicamente 5 minutos. Antiguamente se dejaba macerar por horas, incluso toda la noche para consumirlo al día siguiente, pero actualmente en Perú, quizás debido a la influencia de la cocina japonesa, la tendencia es consumirlo recién preparado, de tal forma que el pescado, aunque sabroso, queda fresco y jugoso, y para mi gusto así la textura queda perfecta.
Mira cómo queda. Ya de primeras entra por los ojos, ¿verdad? tan colorido. Pero es que, además de vistoso es un plato rico y muy, muy sabroso.
elperu.es 
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